Cefalù e le eccellenze enogastronomiche delle Madonie

Durante le due incursioni in quel di Cefalù (leggete Cosa vedere a Cefalù) abbiamo potuto assaggiare piatti tipici della cucina locale e, in particolare durante il Blogger Day Cefalù (qui il video dell’evento che ha coinvolto AITB nella cittadina normanna), scoprire prodotti del territorio che ci hanno catapultati in un mondo di eccellenze, presidi slow food e vere e proprie chicche gastronomiche!

Destagionalizzare l’offerta turistica potrebbe (dovrebbe) significare anche invitare i viaggiatori a fare tour sulle tracce di questi prodotti, alla scoperta dei luoghi, delle persone, delle tradizioni.

Degustazione di prodotti tipici delle Madonie a Cefalù

Cannoli di manna prodotti nelle Madonie

La manna madonita

Noi conoscevamo solo quella citata nella Bibbia, sinceramente. A Cefalù, durante una piacevolissima degustazione da Cortile Pepe, abbiamo scoperto che la manna esiste o meglio, si “provoca”! E’ una resina estratta dalla corteccia del frassino che viene prodotta in Sicilia, sebbene (ormai) esclusivamente tra Castelbuono e Pollina, due paesi delle Madonie. La manna (la cui produzione risale probabilmente alla dominazione islamica) è un prodotto di eccellenza che non solo è stato riconosciuto come presidio slow food (e quindi è assoggettato a un severo disciplinare di produzione) ma viene gelosamente tutelato per salvaguardare la tradizione dello “Ntaccaluòru” (l’incisore della corteccia per far fuoriuscire la resina).  Ovviamente è un mestiere antico e gli anziani sono i veri depositari dell’arte dell’incisione perfetta: la prima tacca, che fa sgorgare la “lagrima” (una linfa amarognola che al contatto con l’aria,  schiarisce dolcificando) viene effettuata nella seconda metà di luglio, dopo aver sottoposto la pianta a uno specifico stress idrico. La raccolta per gocciolamento è quella più pregiata. Il cannolo di manna, come è chiamata, condensa infatti in stalattiti biancastre lungo la corteccia. Oggi i tempi di raccolta sono più brevi grazie a nuove tecniche (l’uso di un filo di nylon che incanala meglio la stalattite) mentre prima era necessaria una settimana.
La poesia: uno degli strumenti della raccolta è l’archetto, una specie di fionda (mi perdonino gli esperti) con un filo d’acciaio ben teso. Secondo la tradizione contadina, i frassini amano la musica, tant’è che producono manna col canto delle cicale. E’ così che alcuni, per una produzione più abbondante, hanno sostituito il filo d’acciaio con una corda di chitarra.

Le stalattiti vengono fatte asciugare (prima all’ombra e poi in pieno sole) con una fase intermedia di mondatura della manna da eventuali impurità. Le incisioni vanno avanti fino a fine settembre. Fortunatamente, la costituzione del Consorzio della manna madonita che raggruppa 4 giovani produttori, fa sperare nella preservazione di questo prodotto, della sua lunga storia, del territorio. Del futuro, insomma.

Durante la degustazione abbiamo ovviamente assaggiato la manna: l’ho trovata dolce e leggermente pastosa. Buona, se si considera che le cose che fanno bene di solito hanno un saporaccio! E invece, la manna possiede diverse proprietà benefiche. Pare sia un blando lassativo privo di controindicazioni (con effetto rinfrescante e purificante per l’intestino), un fluidificante per l’apparato respiratorio e un dolcificante naturale!

Il Parco delle Madonie è un parco naturale regionale che comprende 15 comuni della provincia di Palermo (Caltavuturo, Castelbuono, Castellana Sicula, Cefalù, Collesano, Geraci Siculo, Gratteri, Isnello, Petralia Soprana, Petralia Sottana, Polizzi Generosa, Pollina, San Mauro Castelverde, Scillato e Sclafani Bagni) che nel 2015 è stato inserito nella lista dei Geoparchi Mondiali Unesco.

Il miele di ape nera sicula, uno dei prodotti tipici delle Madonie, dell’azienda Bergi

Il miele di Ape nera sicula

Altra specialità gustata in un caldo pomeriggio di giugno in abbinamento a un ottimo formaggio dell’azienda San Nicola di Ignazio Biddeci di Castelbuono, è stato il miele di ape nera sicula.

La titolare di Bergi, l’azienda a conduzione familiare di Castelbuono che produce da decenni squisitezze da agricoltura biologica, ci ha presentato con entusiasmo questo straordinario miele.

A produrlo, l’Apis mellifera siciliana, una specie autoctona che ha rischiato l’estinzione (visto che è stata sostituita dall’ape più comune, detta appunto italiana) e per la quale è stato istituito un presidio slow food nel 2008 per la sua salvaguardia.

Solo 8 sono gli allevatori di ape nera sicula – tra cui l’azienda Bergi- su impulso di Carlo Amodeo, uno studente di Pietro Genduso, l’entomologo siciliano che la studiò per primo, che abbracciò la mission del suo professore.

Amodeo infatti, custode delle tre linee genetiche dell’ape sicula nera, ha messo a disposizione le proprie api regine per la reintroduzione della specie in Sicilia.

L’azienda Bergi è dunque sinonimo di attenzione, passione, eccellenza e premi: non è un caso che i suoi mieli abbiano vinto numerosi riconoscimenti tra cui la Goccia d’Oro. Su una superficie di ben 100 ettari in pieno parco delle Madonie, Bergi produce inoltre anche marmellate, olio (Premio Biol per gli oli extravergine d’oliva biologici Nebba e Napoletana), conserve e la stessa manna.

Cos’è un Presidio Slow Food? Un sistema di salvaguardia e tutela di un prodotto, una tecnica tradizionale o un ecosistema a rischio di estinzione!

I vini della vigna Val di Suro, straordinaria eccellenza delle Madonie

Credete sia finita qui? Assolutamente no!

Vini Val di Suro

Ad innaffiare una delle degustazioni più sorprendenti che io abbia mai fatto per le eccellenze assaporate, sono stati i pregiati vini Val di Suro, un vigneto a quasi 700 metri sul livello del mare che si estende su 24 ettari di terra madonita (ma che terra è, non ve lo state chiedendo anche voi?) proprio ai piedi del Santuario di Gibilmanna.

Questo nettare, che allietava probabilmente le ricche libagioni della nobiltà romana (visto il ritrovamento di una moneta risalente al II secolo),  gode di un terreno ricco di oligoelementi, del respiro del mare, dei sentori dei boschi vicini e dell’amore incondizionato di chi lo coltiva.

Un Amore per il vino e per la terra, la Sicilia, che lo nutre tanto che i nomi di ciascun vino rievocano parole fortemente rievocative.
Abbiamo assaggiato il Chiossai (traduzione: ancora, di più!), un rosé nero d’Avola. Un vino gentile con sentori di ciliegie che mi ha sorpresa. Gentile sì, ma persistente. A Signura, uno chardonnay con note di pesca gialla matura, miele d’acacia e pasta di mandorle dedicato alla Signora, la Vergine del Santuario di Gibilmanna. Io ho amato U Cuntu, uno syrah che trae il nome dal racconto di vendemmie notturne in cui si sentono le bacche rosse e la cannella.

Credetemi: degustare ottimi vini è un piacere, farlo in compagnia di Salvatore Messineo, persona squisitamente appassionata, profondo conoscitore dei grappoli e poeticamente affezionato alla vigna di Suro (soprattutto in virtù del fatto che il vigneto è in amministrazione giudiziaria dal 2014 e lui ne è il curatore), è un privilegio.

I vini rossi della cantina Val di Suro, una vigna nel parco delle Madonie

La lumaca madonita

Al termine della degustazione abbiamo scoperto l’esistenza della Lumaca Madonita, una specie nata dall’incrocio tra le lumache autoctone siciliane e una varietà francese.

I titolari dell’allevamento sono tre giovani del posto, appassionati e innovativi che a Campofelice di Roccella alle porte delle Madonie hanno dato il via all’elicicoltura, un allevamento di lumache su due ettari di terreno.

I ragazzi hanno dato impulso al “metodo madonita” premiato addirittura con gli oscar green di Coldiretti. Il metodo consiste nella semina di ortaggi bio (a cui si accompagna la somministrazione di un mangime naturale studiato con veterinari e alimentaristi), la costruzione di recinti e l’immissione di chiocciole da riproduzione.

Le lumache vengono quindi raccolte, spurgate e destinate alla conservazione o alla commercializzazione. Ogni anno, vengono prodotte 15 tonnellate di lumache destinate quasi esclusivamente all’esportazione (Spagna e Francia) anche se il nuovo business consiste nel caviale di lumaca e nell’uso cosmetico (come la bava di lumaca) fortemente richiesti dal mercato.
Articolo redatto in collaborazione con Visit Cefalù