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La cucina del Matese: il trionfo della tradizione

Tagliere salumi e formaggi

La zona del Matese ricomprende la fascia appenninica al confine tra Campania e Molise e tocca il territorio di ben quattro province, nella parte occidentale le fa da contorno il corso del fiume Volturno.

È una terra ricchissima di tradizione che vide i suoi primi insediamenti nel V secolo d.C. da parte di Goti e Vandali che fuggivano dalla crisi della romanità e da diverse epidemie di peste e malaria; un secolo più tardi sono i Longobardi a conquistare e riorganizzare strategicamente tutta l’area in questione.

Trilogia di capretto

Trilogia di capretto [photo credit Alpha]

Con l’avvento saraceno tutta la zona subisce profondi cambiamenti e si fondano per lo più borghi arroccati sui dorsali collinari e montani in posizione da cui era più agevole la difesa, sono i profughi da Alife a fondare il primo importante centro urbano il cui nome è la spiegazione di quanto appena detto, si chiama infatti “Piedimonte Matese”

Ancora oggi i piccoli borghi collinari e gli inaccessibili monasteri fortificati del matese testimoniano questo antico retaggio del primo medioevo; ogni paese o villaggio ha la sua rocca o il suo palazzo nobile con sistemi di protezione.

Venendo a ciò che più ci interessa, possiamo dire che anche la gastronomia tipica della zona è ancorata a queste antichissime tradizioni per cui si tratta di una cucina semplice  e assai poco elaborata frutto della passione per il lavoro nei campi e della pastorizia. A questo proposito pensate che nella zona sono ancora visibili e talvolta ancora percorsi i “tratturi” ovvero i sentieri tracciati dai pastori e fatti percorrere alle loro greggi nel periodo della transumanza, retaggio questo addirittura della Preistoria, il viaggio che ogni anno conduce i pastori dalle montagne a valle e viceversa a seconda delle stagioni alla ricerca dei pascoli più fertili.

Pecorino

Pecorino [photo credit Oleg]

Tenuto conto, dunque, che la gastronomia locale è il prodotto per lo più della vita contadina e pastorale a farla da maggiore sono senza dubbio i formaggi che assumono un ineguagliabile sapore proprio grazie al latte generato dalla bontà dei pascoli; dal pecorino fresco o stagionato alle caciotte caprine, dalla mozzarella ai famosi caciocavalli indicati tra le eccellenze Made in Italy.

Il clima rigido dei borghi montani oltre a quella dei formaggi favorisce la stagionatura di saporiti prosciutti di montagna, salsicce e salumi genuini che vanno ad arricchire le proposte della cucina locale e degli agriturismi della zona. L’allevamento del bestiame è, come detto, tra le risorse principali, per cui non si parla solo di salumi e formaggi ma anche di pregiate qualità e tagli di carne bovina e soprattutto ovina da cui nascono ricche grigliate e saporiti ragù. La pasta è generalmente fatta in casa e la tradizione vuole che a primeggiare siano cavatelli, lagane e pappardelle che vengono conditi con i gustosi ragù di agnello o di castrato ed una grattugiata di pecorino oppure con i legumi locali come i fagioli di Letino, il tipico piatto della festa sono proprio i cavatelli al ragù.

 

Cavatelli con cime di rapa salsiccia e pomodoro

Cavatelli con cime di rapa salsiccia e pomodoro [photo credit Michael Perez]

Trattandosi di territorio montano la cucina è molto grassa ed energetica motivo per cui è assai diffusa anche la polenta che viene preparata con le salsicce paesane o con verdure e fagioli. Questa è solo una parte della gastronomia matese che abbiamo detto essere povera e per lo più legata alla tradizione, ma ciò non significa che sia monotona e poco variegata.

Il territorio in questione è sconfinato ed è per la maggior parte di montagna per cui si può godere di tutti i frutti tipici del bosco e del sottobosco, fra tutti le castagne e i funghi di varie specie tra cui i famosi porcini.

 

Pane e castagne

Pane e castagne [photo credit Daniele Muscetta]

Nonostante poi sia zona di allevamento e di caccia, tutta la dorsale bassa a ridosso della provincia di Caserta e in particolare il già citato borgo di Piedimonte Matese è famosa per le zuppe di baccalà che viene preparato in diverse gustose ricette.

Quanto al vino non c’è nemmeno bisogno di dirlo che la produzione è fervida in linea con tutta l’area dell’agro aversano e casertano.

La posizione collinare di alcuni borghi della zona e la protezione climatica data alle spalle dalle montagne più alte con cime che toccano i 2 mila metri creano le condizioni ideali per la coltivazione della vite e la riuscita di un vino eccellente; basti pensare che il vino del borgo “San Michele” di Alife è stato classificato nell’enciclopedia dei vini del Veronelli.

COSA VEDERE

Questa volta vi proponiamo i diversi itinerari in base alle stagioni dell’anno in cui deciderete di recarvi nel Matese poiché l’ampiezza del suo territorio che spazia dalla pianura fino a vette tra le più alte dell’Appennino consente diversi tipi di escursioni. Se vi trovate in estate, assolutamente da non perdere sono le varie sagre dei prodotti tipici negli antichi borghi che allo stesso tempo avrete occasione di visitare. Tra queste vi segnaliamo la Sagra del Vino di Capriati al Volturno di agosto e la Sagra dei Funghi a Cerreto Sannita, che chiude la stagione.  In autunno non perdete la Sagra della Castagna a Civitella Licinio.

Monte Mutria

Vista del Lago del Matese da Monte Mutria [photo credit Lucio Musacchio]

In primavera lasciatevi incantare dalla quiete e bellezza del piccolo Lago del Matese a San Gregorio Matese, se invece vi trovate da queste parti d’inverno raggiungete la località di Campitello Matese apprezzata stazione sciistica dell’Appennino centrale dove potrete approfittarne per fare dello sci o dello snowboard, anche se non avete attrezzatura non preoccupatevi perché potrete noleggiarla in loco.

Campitello Matese

Campitello Matese [photo credit Renata Virzintalte]

DOVE MANGIARE

Nei borghi tipici  non avrete problemi ad assaggiare i piatti più prelibati e saporiti della cucina locale e bontà e qualità potete trovarle in qualsiasi locale, indistintamente. Noi vogliamo però segnalarvi [e vale anche come sosta golosa] L’Osteria della fortezza normanna, una piccola di Vairano Scalo, poco distante da Piedimonte Matese perché è il regno del baccalà.

baccalà con cremoso di bufala e granella di nocciole di Teano

Baccalà con cremoso di bufala e granella di nocciole di Teano [photo credit Turista di Mestiere]

In questa caratteristica osteria  vi sarà possibile gustare il baccalà in tutte le salse. Il locale è rustico e di poche pretese ma il servizio è discreto e la cucina è ottima sia per preparazione che per presentazione. I piatti più particolari sono il Mussillo e la Baccaliata preparati con il baccalà della razza Gaspé canadese assai carnoso e non eccessivamente salino.

Carpaccio di baccalà con mela insalatina e peschiola

Carpaccio di baccalà con mela insalatina e peschiola [photo credit Turista di Mestiere]

Non perdetevi il carpaccio di baccalà con mela insalatina  e peschiola e il baccalà con cremoso di bufala e granella di nocciole di Teano. Ottimi anche i primi, tutti rigorosamente al baccalà e molto interessante la proposta dell’olio aperitivo, un brevetto esclusivo del proprietario del locale e da cui è nato addirittura un disciplinare dedicato!

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