Viaggio nei sapori della cucina tabarchina!

Conoscete la cucina tabarchina? Noi l’abbiamo scoperta durante il nostro week end a Sestri Levante, in un delizioso ristorante del centro.

La Cucina Tabarchina

I piatti, gustosi, che abbiamo assaggiato da La Sciamadda dei Vinaccieri sono il risultato di un mix curioso tra cucina ligure, tunisina (il nome deriva dall’isola di Tabarca) e sarda. Vi starete chiedendo come si siano incontrate e sovrapposte tre realtà così diverse e lontane (geograficamente) tra loro.

Ce lo siamo chiesti anche noi e abbiamo avuto la fortuna di ascoltare una storia piena di magia, curiosità, sacrifici, scommesse, sudore, emigrazione raccontata da Andrea Ballarini, il proprietario del locale.

Degustazione di farinate di ceci

Un po’ di storia

Nel 1542 sull’isola di Tabarca (nei pressi di Tunisi), si è insediata una comunità di liguri (per essere precisi Pegliesi), esperti pescatori di corallo. Per effetto del deterioramento dei banchi e dell’inasprimento dei rapporti con la popolazione locale, parte di questa colonia due secoli dopo (1738), grazie al placet di Carlo Emanuele III di Savoia, si trasferì in Sardegna.

La colonia fondò Carloforte (il nome fu scelto proprio in onore del re), un nuovo comune sull’isola di San Pietro.

Più tardi, altri tabarchini si insediarono sulla vicina Sant’Antiaco, fondando Calasetta. Le due isole, insieme ad altri isolotti, costituiscono oggi l’arcipelago del Sulcis. Visitatori liguri resteranno impressionati nell’ascoltare il Tabarchino, “un genovese con sonorità della riviera di ponente e accento vagamente sardo”.

Gli esperti raccoglitori di corallo, divennero dunque anche specialisti nella lavorazione del tonno (a Carloforte è attiva, fin dal 1738, l’originale tonnara).

Lasagne alla tabarchina

I piatti della cucina tabarchina

La cucina tabarchina, sincera e genuina, è il risultato di commistioni saporite e originali di tre diverse realtà con influenze soprattutto liguri (pestu, fugasse, panissa, fainè) ma non mancano piatti come il cascà (un cous cous vegetale) che risentono fortemente della tradizione tunisina. Re incontrastato è però il tonno, di cui si mangia quasi tutto (stomaco, esofago, cuore).

Dopo questa premessa storico-gastronomica  veniamo alla cena che abbiamo avuto il piacere di degustare con Andrea Ballarini a farci da “cicerone” nel viaggio tra i sapori tabarchini.

Il menù è essenziale con una predilezione, chiaramente, per i piatti di pesce. Noi abbiamo assaggiato diversi tipi di farinate di ceci, tipiche della tradizione genovese – oltre alla classica, anche quella alla Crescenza e al Pesto – le lasagne alla tabarchina (palamita – sarda sarda -, pomodoro e pesto) e il Cascà di pesce e verdure (la Zuppa tabarchina degli “esuli di Carloforte”).

Tutte le proposte ci hanno fatto leccare i baffi e, forse, ammaliati da questa storia di emigrazione, di sacrificio, di difesa della tradizione, abbiamo apprezzato ancora di più lo sforzo di Ballarini di recuperare a Sestri Levante una cucina che nel suo viaggio (reale) tra continenti è rimasta fedele ai sapori liguri.

Sciamadda dei Vinaccieri

Sciamadda dei Vinaccieri

Sciamadda dei Vinaccieri

Questa scelta ben si incastona nel design della Sciamadda dei Vinaccieri, locale in cui potrete trovare un imponente tavolo da falegname, cassette di frutta e verdura, scritte su legno, quadri di artisti emergenti,  una cucina a vista e il calore dello staff, solerte nel servizio e sempre sorridente.

Insomma, quando andrete a Sestri Levante, fate un salto in questo ristorante: se avrete la fortuna di ascoltare Andrea, scoprirete anche un altro mondo estremamente affascinate: quello del Leudo ma… fatevelo raccontare!