Il Gusto di Viaggiare: Lunigiana

La nostra rubrica ci porta questa volta in Lunigiana, terra ai confini tra Toscana e Liguria la cui gastronomia è proprio il risultato di una sapiente fusione delle radicate tradizioni culinarie delle due regioni citate: una cucina fatta di ingredienti poveri e ricette semplici ma, proprio per questo, caratterizzata da sapori decisi e delicati al tempo stesso.

Abbiamo detto che si tratta di una cucina sobria e poco elaborata pertanto vanno forte i prodotti semplici frutto del lavoro della terra e delle tradizioni rielaborate dall’uomo. Questo è il motivo per cui vanno per la maggiore i farinacei ed in genere i prodotti della panificazione, in particolare le ricette cucinate con i testi, arnesi a due pezzi alla base una teglia di ghisa o ferro e sopra un coperchio di pietra refrattaria da cui si ricava una cottura sana e genuina a metà tra il forno a legna e il vapore. I testaroli sono una specie di pane azzimo molto antico a pasta liquida, sono di forma piatta e vengono tagliati a rombi o quadrati e poi fatti rinvenire in acqua bollente e conditi con pesto o sughi di funghi.

Panigacci di Podenzana

Un capitolo a parte meritano i panigacci di Podenzana, piccole focacce tonde di pasta densa composta come quella della pizza, si servono ancora caldi per accompagnare salumi e formaggi o da intingere in pesto e sughi, o anche marmellate e nutella, proprio come la pizza classica.

Sono ottime anche con un filo d’olio di oliva, sale e rosmarino. Del tutto simili ai panigacci sono le focaccette di Aulla ma l’impasto è dato da un misto di farina di grano e farina di granturco.

Per completare il discorso sui lieviti, vi segnaliamo la torta d’Erbi, torta salata cotta nel tradizionale testo e ripiena di erbe spontanee  e verdure di stagione, come cipolle, porri e zucche. L’impasto è quello base della pizza, ovvero farina di grano duro, acqua e un pizzico di sale.

Non va dimenticato che il territorio collinare della Lunigiana è una distesa di castagni del cui frutto si fa largo uso anche per la farina e la panificazione. Interessante prodotto della miscela tra farina di grano e farina di castagne sono le tipiche lasagne bastarde.

Particolare importanza riveste l’allevamento del bestiame, grazie anche alle caratteristiche del territorio che ne favorisce i pascoli. Questo rende fervida la produzione di salumi tra cui spiccano la mortadella ed il salame filetto. La prima si contraddistingue per una particolare forma a U con al centro una foglia di alloro e si differenzia da quella tradizionale anche per la più bassa stagionatura e l’utilizzo di tagli meno grassi.

mortadella

Quanto al salame filetto, è caratterizzato da un colore rosa intenso e un gusto delicato, ma giustamente speziato, si ricava per la maggior parte dalle carni magre del dorso messe in salatura per dodici ore, quindi lavate nel vino bianco e insaccate nei loro budelli. Tutte le carni della zona hanno un gusto e un sapore speciali, dovuti alla genuinità dei pascoli limitrofi grazie alle alpi Apuane e ai due fiumi che si incontrano  a valle, il Magra e il Vara. Inoltre, la vegetazione prettamente boschiva di questa fascia prealpina permette di avere una vasta scelta di piatti di cacciagione tra cui risaltano il cinghiale e il coniglio ma anche uccellagione di pregio dovuta alla varietà di specie favorita proprio dal microclima del corso del fiume.

Per chi ama la carne equina segnaliamo il paese di Comano, dove tradizionalmente viene venduta quella di cavalli di una particolare razza meticcia ottenuti dall’accoppiamento tra puledre locali e stalloni di razza francese. La vendita avviene proprio nel periodo autunnale nella rassegna equina del paese.

La bontà e varietà dei pascoli della zona non permette di mangiare carni di razza, ma è sinonimo anche di ottimo latte da cui si ricavano squisiti formaggi, tra tutti la caciotta e il pecorino della Lunigiana. Quest’ultimo è di medio-bassa stagionatura a crosta gialla e pasta paglierina, più o meno tenero a seconda del tempo e della modalità di conservazione, la particolarità è che il caglio usato per la sua preparazione deve essere di vitello.

Anche i prodotti della terra e dell’agricoltura in Lunigiana sono quelli tipici delle zone boschive prealpine, tra gli ortaggi si segnalano le cipolle di cui si contano varie denominazioni, le zucche e le verdure a foglia sono molto usate nelle ricette locali. Come in tutte le zone della Toscana non mancano i legumi tra cui risalta il fagiolo di Bigliolo, tenero e con una buccia assai sottile, di alta digeribilità grazie alle caratteristiche della zona di produzione, i più diffusi sono il tondino, il borlotto ed il bianchetto.

Un capitolo a parte meritano i funghi: quelli della Lunigiana, infatti, si distinguono per una profumazione fragrante e una spiccata carnosità. Le specie più reperibili e più gustate sono i boletus, ovvero la famiglia dei noti porcini, che nel sottobosco di queste zone trovano la crescita ideale per la composizione e l’origine alluvionale del terreno unita al clima non troppo rigido. Vengono consumati freschi per squisiti carpacci e arrostiti alla griglia, oppure conservati sott’olio o per essiccazione, con la quale conservano un sapore caratteristico e una colorazione particolarmente chiara.

Quanto ai vini, quelli della Lunigiana sono stati associati alla IGT Val di Magra che comprende quasi tutta la sub regione, da Pontremoli fino ad Aulla, inoltre alcune varietà autoctone entrano a far parte del disciplinare DOC Colli di Luni, prodotto a cavallo tra Liguria e Toscana tra i comuni di Aulla, Fosdinovo e Podenzana, nonché altri 14 comuni della provincia di La Spezia.

Segnaliamo il “Crova Nera” (Corvo Nero) e l’Arbarola. Il primo prende il nome dalla colorazione assai scura che appunto dal rosso tende quasi al nero e si distingue per un sapore corposo e una gradazione importante; il secondo prende il nome dalla pianta bassa e con grappoli in abbondanza e il risultato è un vino ottimo, detto infatti anche “vino del prete”. La produzione artigianale è assai diffusa soprattutto nei castelli dei borghi medievali e presso conventi e confraternite. Non bisogna dimenticare, infatti, che la bassa Lunigiana vede l’incontro delle vie dei pellegrini e da sempre è un luogo protagonista di una tradizione millenaria. Tra le varie produzioni vi consigliamo di acquistare almeno un vasetto di miele di castagno o acacia e un amaro di erbe in uno dei conventi sparso su tutto il territorio del Magra.

COSA VEDERE A LUNIGIANA

Castello di Fosdinovo (Malaspina) Di Davide Papalini – Opera propria, CC BY-SA 3.0

La Lunigiana è un itinerario degno di nota grazie ai suoi famosi castelli sparsi su tutto il suo territorio che si estende dall’origine del fiume Magra, alle pendici delle Alpi Apuane, fino alla sua foce. Tour interessante, specialmente per chi ama i borghi medievali, ma i siti assolutamente da non perdere sono Pontremoli, Fosdinovo e Fivizzano. Dal castello di Fosdinovo, in particolare, potrete ammirare uno spettacolare panorama dalla Versilia fino al golfo dei poeti.

Potete concludere il vostro tour continuando a scendere fino alla foce del Magra e precisamente a Bocca di Magra per godere di una suggestiva vista del fiume che si unisce al mare Tirreno con la cornice della Versilia da un lato e del golfo di Lerici dall’altro e dove avrete l’occasione per chi ama il bird watching di avvistare specie rarissime che solo in quei luoghi hanno trovato habitat ideale.

Bocca di Magra [photo credit Fabrizio Boschi]

DOVE MANGIARE A LUNIGIANA

Potrete assaggiare i prodotti tipici e le ricette tradizionali in tutti i caratteristici agriturismo che costellano la zona. Non preoccupatevi per la genuinità e il rapporto qualità prezzo, perché dovunque andrete non rimarrete delusi. Vi consigliamo in particolare la zona tra Aulla, Sarzana e Pontremoli.

Per chi ama sagre e feste tradizionali ce ne sono per tutto l’anno e per tutti i gusti: dalle feste a tema in costume tipico medievale a quelle dedicate esclusivamente alla riscoperta dei prodotti e dei sapori tipici.